Nuotrauka iš redakcijos archyvo
Vasarą skubame į gamtą pailsėti ir pasimėgauti ant grotelių keptais šašlykais, dešrelėmis, daržovėmis ir kitais produktais. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pastebi: ruošiant maistą namuose, taip pat ir gaminant gamtoje, reikėtų laikytis pagrindinių higienos taisyklių.
Instituto specialistai parengė keletą patarimų, kad vasaros iškylos būtų ne tik smagios, bet ir saugios!
Suaktyvėjęs mikroorganizmų dauginimasis
Maisto produktai gali sukelti negalavimų, jei į juos pateks salmoneliozės, listeriozės ar kitų per maistą plintančių infekcijų sukėlėjų. Šių ligų simptomai dažniausiai būna panašūs – viduriavimas, karščiavimas, pilvo, galvos, raumenų skausmai, pykinimas ir vėmimas.
Mikroorganizmai plačiai paplitę dirvožemyje, vandenyje, ant gyvūnų bei žmonių, todėl jų gali patekti ant rankų, o nuo jų – ant maisto. Bakterijoms daugintis palankiausia +37° C temperatūra, tačiau jos gali daugintis ir 5–60° C temperatūroje, todėl tam pakanka ir kambario temperatūros ar šiltos vasaros dienos.
Maisto galiojimo laikas ribotas
Laikant maisto produktus šaldytuve, ant ledo gabaliukų ar labai karštoje temperatūroje ( 60° C ir daugiau), mikroorganizmų dauginimasis sulėtėja arba sustoja.
Ypač greitai genda visi pieno, mėsos ir žuvų produktai, kulinarijos gaminiai, daržovių mišrainės, tortai ir pyragaičiai su kremu. Šiuos produktus reikėtų laikyti šaltai nuo pagaminimo iki valgymo.
Karštomis dienomis maisto vartojimo laikas ribotas – paprastai 2–3 paros, todėl būtina atkreipti dėmesį į produkto tinkamumo vartoti terminą, pažymėtą ant pakuotės. Nereikėtų pagaminto maisto šilumoje laikyti ilgiau nei 2 valandas.
Produktų plovimas ir dezinfekavimas
Siekiant išvengti infekcinių žarnyno ligų, vaisius ir daržoves prieš vartojimą reikia gerai nuplauti tekančiu vandeniu. Prieš valgant, jei įmanoma, rekomenduojama nulupti ir žievelę. Braškes, salotas, svogūnų laiškus ir kitus žalumynus po tekančiu vandeniu būtina plauti ypač kruopščiai. Kai nėra vandentiekio vandens, rekomenduojama perpilti verdančiu vandeniu.
Prieš vartojimą džiovintus vaisius ir riešutus taip pat būtina gerai nuplauti. Kol šie maisto produktai patenka ant mūsų stalo, jie „nukeliauja“ ilgą kelią: renkamas derlius, vaisiai džiovinami, pakuojami, kraunami, vežami, vėl pakuojami.
Prisiminkime, kad tiek ant vaisių, tiek ant daržovių gali būti akimis nematomų mikroorganizmų ar parazitų, todėl neplautų produktų vartojimas vėliau gali sukelti rimtų sveikatos sutrikimų.
Ant grotelių saugiai iškepti kepsniai
Kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito (E 250), nitritų likučiai reaguoja su mėsoje esančiais aminais ir amino rūgštimis, galimai sudarydami kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Nitritai mėsoje ir mėsos produktuose jau daug dešimtmečių naudojami mėsos produktams, visų pirma sterilizuotiems, konservavuoti ir mikrobiologinei saugai užtikrinti, taip pat botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimuisi slopinti. Be to, į mėsą dedami nitritai jai suteikia priimtiną spalvą ir skonį. Sūdyti mėsos produktai dėl naudojamų nitritų pasižymi maloniu skoniu, aromatu, natūralia spalva, kuri atspari šilumai.
Daugumoje šalių, taip pat ir Lietuvoje, šių medžiagų, įprastai dedamų kaip kalio ir natrio druskos, naudojimas yra ribojamas ir griežtai reglamentuotas. Šiuo metu teisės aktais nustatyti į mėsą bei kitus produktus dedami leistini nitritų kiekiai yra saugūs vartotojams.
Nitritai siejami su junginių – nitrozaminų susidarymu. Kai kurie iš šių junginių yra kancerogeniniai. Europos maisto saugos tarnybos mokslininkai įvertino nitrozaminų susidarymą žmogaus organizme dėl nitritų naudojimo. Jie padarė išvadą, kad, mėsos produktuose naudojant nitritus teisės aktuose leidžiamais kiekiais, jų įtaka bendram nitrozaminų poveikiui žmonių sveikatai yra nežymi.
Didesni nitrozaminų kiekiai susidaro nitritų turinčiuose mėsos produktuose apdorojant juos aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje, ypač kepant grilyje, ant grotelių, keptuvėje, ant tiesioginės ugnies ar skrudinant. Prekyboje galima rasti mėsos gaminių, kurių gamyboje nenaudoti nitritai. Šie gaminiai neturi įprastos rausvos spalvos, tačiau yra tinkami kepti aukštoje temperatūroje.
Kaip išvengti pavojingų junginių
• Kepimui naudokite tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų.
• Prieš kepant mėsą ar jos produktus reikėtų suvynioti į foliją, taip ji bus apsaugota nuo galimos tiesioginės liepsnos.
• Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
• Mėsą ir jos produktus rekomenduojama kepti žemesnėje temperatūroje, kad kiek įmanoma sumažėtų jų apdegimo ir apanglėjimo galimybės.
• Jeigu vis dėlto produktai apdegė, nuo jų būtina nupjaustyti apdegusias ar suanglėjusias vietas.
Kad neužsikrėstumėme – svarbiausios taisyklės:
– Laikykitės higienos reikalavimų. Rankas reikia plauti dažnai. Visada plaukite rankas prieš ruošiant valgį, pasinaudoję tualetu, visada nuvalykite maistui paruošti reikalingą įrangą ir paviršius. Jeigu aplinkui nėra galimybės nusiplauti rankų, prieš ruošiantis į gamtą, pasirūpinkite, kad turėtumėte vienkartinių drėgnų dezinfekuojančių servetėlių. Jeigu įmanoma, maisto produktus lieskite su įrankiais.
– Termiškai apdorotus ir neapruoštus („žalius“) maisto produktus laikykite atskirai. Užkirskite kelią bakterijoms patekti nuo termiškai neapruošto maisto ant termiškai apdoroto. Neapruoštiems ir termiškai apdorotiems maisto produktams naudokite skirtingus indus bei įrankius.
Šaldytuve maistą laikykite taip, kad jis nesiliestų su termiškai neapdorotais produktais. Neišpilkite mėsai naudoto marinato ant paruošto valgyti maisto ar rankų. Visada kruopščiai išplaukite indus bei įrankius, kuriuos naudojote mėsai, žuviai ar daržovėms ruošti, kadangi jie vėliau bus naudojami paruoštam maistui patiekti. Keptiems produktams naudokite kepimo žnyples.
– Tinkamas virimas/kepimas gali sunaikinti daugumą pavojingų mikroorganizmų. Verdant gyvūninės kilmės maistas turi pasiekti 70° C temperatūrą, kadangi tokioje temperatūroje sunaikinami mikroorganizmai, netgi kai jų koncentracija yra didelė. Ypač svarbu gerai iškepti maltos mėsos kepsnelius, didelius mėsos gabalus. Neragaukite termiškai neapdorotos maltos mėsos. Iš anksto paruoštą ar ilgiau šaldytuve laikytą maistą prieš vartojimą būtina gerai pakaitinti. Ypatingą dėmesį reikėtų skirti produktų, kuriuos valgys vaikai, nėščios moterys ar senyvo amžiaus asmenys, kepimui. Neapdeginkite maisto, taip pat įsidėmėkite, kad sudegintame maiste gali būti kenksmingų sveikatai policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAA) junginių.
– Nepalikite išvirto maisto šilumoje ilgiau nei 2 valandas. Nesuvartotą ar greitai gendantį maistą nedelsdami atvėsinkite. Karštus patiekalus iki pateikimo laikykite ne žemesnėje kaip 60° C temperatūroje. Nelaikykite maisto ilgai net šaldytuve. Šaldytą maistą atitirpinkite šaldytuve, bet ne kambario temperatūroje. Nepamirškite, kad vakuuminiame įpakavime esančius produktus bei marinuotus produktus taip pat reikėtų laikyti šaltai.
a Produktams laikyti geriausia įsigyti nešiojamus šaldymo krepšius ar specialias dėžes su ledo gabaliukais, tačiau jeigu tokių neturite, maistą pirkite arčiausiai poilsiavietės esančioje parduotuvėje. Neapruoštus kepsnius bei kitus mėsos produktus prieš kepant laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų, geriausia – originalioje pakuotėje. Mėsą, žuvį bei daržoves marinuokite vėsioje vietoje. Venkite maistą laikyti aplinkos temperatūroje.
– Vartokite saugų vandenį. Virimas, filtracija ar chloravimas yra svarbios priemonės. Rinkitės tik šviežius ir sveikus vaisius bei daržoves, jei vartosite juos žalius – patariama nulupti odelę ir nuplauti. Karštomis vasaros dienomis į ilgesnės trukmės iškylą nesivežkite greitai gendančių produktų. Tokiai dienai tiks duona ir jos gaminiai, lašiniai, kietai virti kiaušiniai, šviežios daržovės, vaisiai, uogos. Karštomis dienomis nepakeičiamas maistas yra sausainiai, džiūvėsiai, mėsos ar žuvų pramoniniai konservai.
Esant galimybei, galima išsivirti sausų produktų: kruopų, makaronų, galima įsidėti sausų sriubų, įvairių dribsnių, sausų pusryčių ir pan. Tai sveika ir maistinga. Verta pasiimti šokolado plytelę, razinų ar riešutų. Šie gardėsiai užima nedaug vietos.
Parengta pagal pranešimą spaudai
