Nuotrauka iš redakcijos archyvo
Dažnas savo mitybos neįsivaizduojame be mėsos. Vieniems, tai kasdienis produktas, kitiems – rečiau valgomas. Tiesa, mitybos specialistai pataria mėsa valgyti ne dažniau nei 2–3 kartus per savaitę.
Siūloma pirmenybę teikti šviežiai mėsa, atkreipti dėmesį į pagrindinius šviežumo rodiklius, būtinai skaityti ženklinimo etiketes bei tinkamai ją paruošti.
Smulkinta mėsa ar faršas?
Dažnai pirkėjai dvi sąvokas „smulkinta mėsa“ ir „faršas“ vartoja kaip sinonimus, tačiau pagal teisės aktus šie produktai savo sudėtimi skiriasi.
„Pirkdami smulkintą mėsą turite suprasti, kad ją ruošiant buvo iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, į kurią galėjo būti įdėta mažiau nei 1 proc. druskos. Taip pat smulkintos mėsos gamyboje negali būti naudojama mėsa turinti odos atplaišų. O faršas, tai jau yra mėsos pusgaminis, pagamintas iš šviežios mėsos, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių ar priedų, kurios vidinė struktūra apdorojus nepakito – neprarado šviežios mėsos savybių. Smulkinta mėsa visada yra natūralesnis produktas, todėl perkant visada prioritetą teikite smulkintai mėsai, o ne faršui,“ – pasakojo VšĮ „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė.
Mėsos produktų ženklinimo etiketėse galima rasti sudėtyje nurodytą ingredientą – mechaniškai atskirtą mėsą arba MAM. Kas tai?
„Tai produktas, gautas mechaninėmis priemonėmis nuėmus mėsą nuo kaulų, gautą mėsą iškaulinėjus, kai raumens skaidulų struktūra suardoma arba pakeičiama.
Paprasčiau būtų galima suprasti, kad kaulai su mėsa sukraunami į specialų įrengimą ir mechaninio spaudimo būdu mėsa atskiriama nuo kaulų. Pasibaigus šiam procesui gaunami du produktai: sutraiškytų kaulų masė ir susmulkinta – mechaniškai atskirta mėsa.
Pagal teisės aktus smulkintai mėsai ir aukščiausios rūšies mėsos gaminiams draudžiama naudoti mechaniškai atskirtą mėsą“, – teigė A. Lekavičiūtė.
Užšaldyta ir atšildyta mėsa
Yra išskiriami keli konservavimo šalčiu būdai: atšaldymas, užšaldymas ir gilus užšaldymas. Konservuojant šalčiu, žema temperatūra slopina mikroorganizmų bei audinių fermentų veiklą, todėl šalčiu konservuota mėsa ilgai išlaiko savo pradines savybes. Žinoma, konservuotos mėsos kokybė labai priklauso nuo pirminio jos užterštumo mikroorganizmais.
Nustatyta, kad kai kurios patogeninės bakterijos nesidaugina žemesnėje kaip +10°C, o e. coli, salmonella – žemesnėje kaip +5°C. Taigi, žema, minusinė temperatūra negali būti naudojama užkrečiamomis ligomis sirgusių gyvulių mėsai „nukenksminti“.
Specialistės teigimu, jeigu nusiperkate užšaldytą mėsą ar užšaldytą mėsos produktą, svarbu atšildžius vėl pakartotinai neužšaldyti. Užšaldytos mėsos maistinė vertė visada yra žemesnė nei atšaldytos mėsos.
Atšildant mėsą atsinaujina didžioji dalis jos savybių turėtų iki užšaldymo. Ant atšildomos mėsos buvę mikroorganizmai taip pat pradeda daugintis. Jų aktyvumą lemia oro temperatūra ir drėgmė, todėl kuo aukštesnėje temperatūroje laikysime mėsą atšildymo metu, tuo bus palankesnės sąlygos mikroorganizmas pradėti savo veiklą.
Rekomenduojama geriau atšildymui skirti ilgesnį laiką ir užtikrinti žemesnę temperatūrą.
„Namuose planuokite iš anksto, dėkite atšildomą mėsą į dubenį ir patalpinkite į šaldytuvą, kur yra apie +6° temperatūra. Atkreipkite dėmesį, kad būtų apsaugoti nuo taršos kiti šaldytuve esantys produktai. Atšildomos mėsos sultys neturi patekti ant kitų produktų,“ – įspėjo A. Lekavičiūtė.
Raudona ar balta?
Renkantis mėsos rūšį, dažnai susiduriame su dilema – tai kuri sveikesnė – balta ar raudona? Ką rinktis – paukštieną, kiaulieną ar jautieną?
„Tiek balta, tiek raudona mėsa reikalinga, tik raudonos mėsos rekomenduojama valgyti truputį mažiau. Liesesnė yra balta mėsa, bet ne visuomet. Tai priklauso nuo pasirinktos dalies. Kiaulienos ar jautienos išpjova tikrai bus liesesnė nei vištienos sparneliai, kur faktiškai – tik riebi oda, todėl renkantis mėsą pirmenybę derėtų teikti liesesnei, liesesnėms jos dalims, tačiau tikrai ne vien vištienos krūtinėlei. Tiesa, paukštienos baltymai lengviau pasisavinami. Taip pat nereikėtų pamiršti ir gaminimo – geriau nepridėti papildomų riebalų, neapskrudinti mėsos ir pan. Geriau rinktis tausojantį gamybos būdą – virimą, troškinimą, kepimą orkaitėje,“ – patarė mitybos specialistė ir VšĮ „Sveikatai palankus“ direktorė Raminta Bogušienė.
Pirmenybė – tik kokybiškam produktui
Mėsa ir paukštiena – tiek supakuota, tiek parduodama ledo vitrinose – turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, kraujosrūvų, kraujo likučių.
„Šviežios, kokybiškos paukštienos paviršius sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. Raumenų pjūvis vos drėgnas, balkšvai rausvos spalvos (vištų ir kalakutų) arba raudonos (žąsų ir ančių). Raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina.
Nešviežios paukštienos raumenys po paspaudimo neišsilygina. Pjūvio paviršius drėgnas, lipnus, tamsus. Kvapas turi būti nepridusęs,“ – kaip atskirti šviežią mėsą, pasakojo A.Lekavičiūtė.
Kitų gyvūnų mėsos paviršius turi būti be gleivių, gyvulio rūšiai būdingos spalvos.
Nešviežios, pradėjusios gesti mėsos paviršius būna pilkos ar net žalsvos spalvos, gleivėtas, gali būti matomi pelėsiai. Pjūvio paviršius labai lipnus, mėsa suminkštėjusi, paspaudus įdubimai neišsilygina. Pauosčius jaučiamas stiprus rūgštus ar puvimo kvapas.
Jeigu mėsa buvo supakuota modifikuotoje dujų atmosferoje, atidarius pakuotę, gali jaustis silpnas lyg gedimo kvapas, tačiau per porą minučių jis turi išgaruoti, vėliau pauosčius mėsą jis turi nesijausti. Kai gedimo, puvimo kvapas jaučiamas gilesniuose mėsos sluoksniuose, tokia mėsa tikrai nėra šviežia ir jos vartoti negalima. Nekokybiški, pradėję gesti riebalai keičia spalvą į žalsvą su purvinu atspalviu, jie tampa tepūs, jaučiamas aštrus jų skilimo kvapas.
Pasakykite pardavėjui apie savo įtarimus
Perkant supakuotą mėsą, specialistė rekomenduoja atidžiai iš visų pusių apžiūrėti pakuotę. Jeigu perkate paukštieną iš ledo vitrinos ar sveriamą mėsą, pardavėjai padavus, dar kartą pasižiūrėkite, ką jums supakavo. Kilus įtarimams, nedvejokite – kalbėkitės su pardavėju, mandagiai išsakykite savo abejones dar neišėję su produktu iš prekybos vietos. Visi prekybininkai noriai bendradarbiauja, kalba ir siekia, kad klientas išeitų patenkintas.
„Jeigu taip nutiko, kad nusipirkote, parsinešėte namo ir tik tada supratote įsigiję nekokybišką produktą, siūlau jo neišmesti – pasiėmus grįžti į prekybos vietą. Tik mūsų atsakingumas ir neabejingumas skatina tobulėti tiek prekybos atstovus, tiek gamintojus.
Nepavykus vieniems kitų suprasti prekybos vietoje, visada galite kreiptis į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą – tiek nemokamu telefonu 8 800 40403 arba pildant pranešimą jų tinklapyje www.vmvt.lt“, – pataria maisto saugos ir kokybės ekspertė A. Lekavičiūtė.
