Rugsėjo 20-osios vakarą prasidėjo žydų 5778-ieji Naujieji metai arba Roš Hašana. Su šios tautos naujametinio stalo valgiais ir jų reikšme, žydų tradicijomis ir papročiais, virtuvės patiekalais Žydų kultūros dienoms skirto renginio metu Pikeliuose supažindino edukacinės programos „Žydų gyvenimas štetle. Kasdienybė ir šventės“ autorė Laurina Todesaitė.
Naudoja košerinį maistą
Roš Hašana hebrajų kalba reiškia „Metų galva“ arba metų pradžia. Skirtumas tarp grigališkojo ir žydų kalendoriaus yra 3760 metų, tad žydai nuo pasaulio ir pirmųjų žmonių – Adomo ir Ievos – sukūrimo skaičiuoja 5778 metus. Roš Hašana dažniausiai švenčiama rugsėjį, kartais ji minima spalio pradžioje. Žydai Naujuosius metus pradeda švęsti saulei nusileidus, o šventė tęsiasi dvi dienas: jos metu, panašiai kaip ir per šabą, religingi žydai nedirba jokių darbų, o laiką leidžia su šeima namuose ar sinagogoje. Per žydų Naujuosius metus kepama chala – pynutę primenanti duona – ji būna apvali, nes simbolizuoja metų cikliškumą.
„Naujieji metai švenčiami moteriai uždegus ant stalo sudėtas žvakes, o vyrui atidarius vyną. Chala laužoma visiems susikibus ratu. Chala – tai ir augimo, gyvybingumo simbolis. Tik jos paragavus pradedama valgyti kitus patiekalus“, – teigė L. Todesaitė.
Ji pažymėjo, kad žydai valgo košerinį maistą – žodis „košer“ hebrajų kalba reiškia „tinkamas“. Kas tinkama valgyti, yra griežtai ir aiškiai apibrėžta Toroje – kašruto įstatymuose.
Dvylika patiekalų
L. Todesaitė pasakojo, kad ant žydų naujametinio stalo turi būti dvylika patiekalų ar juos sudarančių ingredientų.
Ant šventinio stalo pirmiausia privalo būti taiką, svarbius, prasmingus santykius simbolizuojančios datulės – jos dar reiškia blogio pabaigą ir praeityje likusius priešus. Granatas reiškia gerus darbus, o 613 jų sėklyčių nurodo, kad tiek gerų darbų reikia padaryti per metus. Šparaginės pupelės arba sezamo sėklos simbolizuoja gerus dalykus, kuriais reikėtų dalintis su kitais, svogūnų laiškai reiškia bendruomeniškus santykius ir draugystę.
Ant naujametinio žydų stalo būtini ir laisvę, asmeninį tobulėjimą simbolizuojantys burokėliai, visų gerus norus dauginantis moliūgas, o morkos – itin pozityvi simbolika – jos pjaustomos ritinėliais – kuo jų daugiau, tuo pilnesnės bus piniginės. Ant stalo padėta žuvis – silkė kalba apie vaisingumą ir augumą, o žuvies galva simbolizuoja pirmumą.
Saldžius metus buria su medumi valgomi obuoliai, per Naujuosius metus žydai gamina Jeruzalės kugelį ir meilę simbolizuojantį humusą.
Cimes arba cimusas
Renginio dalyviams L. Todesaitė pasiūlė paragauti šiltos alaus sriubos ir pagaminti cimes, kitaip vadinamą cimusu.
„Yra daug skirtingų cimuso receptų – vieni vegetariški, kiti su džiovintais obuoliais ir razinomis. Floimen cimes bus su džiovintomis slyvomis, gali būti ir su jautiena. Kas troškins per naktį, o kas padarys greituoju būdu. Teta Sara Šiauliuose gamina kitaip nei Roza Vilniuje. Dar kitaip gamina Frosia Odesoje ar Liba iš Vroclavo. Aišku tik viena – dauguma šeimininkių Europoje, Amerikoje, Pietų Afrikoje ir Izraelyje žydų Naujiems metams gamins cimusą, ir jis namiškiams bus skaniausias“, – siūlydama floimen cimuso su vištiena receptą teigė L. Todesaitė.
Proporcijos nustatomos pagal turimą puodą ir valgytojų skaičių: vienam žmogui skaičiuojamas vienos vištos ketvirtukas, 1–2 bulvės, 3 morkos, pusė balto svogūno, 4 džiovintos slyvos.
Prieskoniai – juodieji ir kvapnūs pipirai žirneliais (po 10), kadagio uogos (5), lauro lapai, dvi cinamono lazdelės, maltas cinamonas, saldi raudonoji paprika, ciberžolė, dviejų apelsinų žievelės (šviežia ar džiovinta), apelsinų sultys (0,5 l), druska, cukrus, aliejus ir miltai vištai apvolioti.
Karštame vandenyje užmerkiame džiovintas slyvas. Vištieną apvoliojame miltų, druskos, raudonosios paprikos ir ciberžolės mišinyje ir apkepame keptuvėje su trupučiu aliejaus. Išimame ir atidedame, tame pačiame aliejuje apkepame smulkiai supjaustytą svogūną. Morkas pjaustome „taleriais-pinigėliais“ ir trumpai apkepame, karamelizuojame pridėdami cukraus, įmaišome malto cinamono.
Dideliame puode sumaišome skustas bulves (jei mažos, dedam nesmulkindami – taip gražiau atrodys), morkas, vištieną, slyvas, prieskonius. Užpilame apelsinų sultimis ir verdančiu vandeniu. Užviriname, ragaujame skonio balansus ir – du variantai: ant viryklės troškiname, kol vištiena ir daržovės minkštos, arba kišame į orkaitę prie 110 laipsnių 12 valandų.
Jeruzalės kugelis
L. Todesaitė teigė, kad mes žinome kugelį kaip bulvių plokštainį, o Jeruzalės, Bnei Brako ir Bruklino religingi žydai Šabui ir svarbioms šventėms gamina saldų apkepą iš makaronų, kuris taip pat vadinamas kugeliu – jis skanus ir šaltas, ir šiltas.
Reikės: 1 kg plonų kiaušinių makaronų (verdame sūdytame vandenyje, kaip nurodyta ant pakelio), pusę
puodelio aliejaus, vieno šaukšto cinamono (galima ir nedėti), vieno šaukšto maltų juodųjų pipirų, dešimties kiaušinių ir trijų puodelių cukraus.
Kol verda makaronai, iš aliejaus ir cukraus darome karamelę – svarbu jos nesudeginti, nes bus kartu.
Į nukoštus makaronus įmaišome verdančią karamelę ir leidžiame truputį pravėsti. Tada įmaišome plaktus su cinamonu ir pipirais kiaušinius (dar gerai žiupsnelis druskos).
Išklojame apvalią skardą kepimo popieriumi ir sukrečiame paruoštą kugelio masę.
Kepame 180 laipsnių orkaitėje uždengę popieriumi apie 1 valandą, prieš pabaigą popierių nuimame ir leidžiame 15 minučių apskrusti viršui (jei ką, tai galima dar ir cukrumi pabarstyti).
„Aliejus dažnai mėgsta „pabėgti“, tad skardą įstatykite į dar ką nors, kad nepridegtų orkaitės dugnas.
Tai patiekalas, neturintis savyje nei pieno, nei mėsos, tad valgyti jį pagal košerio taisykles galima ir pieniškos ar mėsiškos puotos metu“, – šypsodamasi teigė L. Todesaitė.
Vytautas MALŪKAS
